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Les Indiens d'Amérique
avaient appris à extraire la sève de l'érable
pour en fabriquer par évaporation le sucre
d'érable. Les pionniers québécois ne tirèrent
parti de cette découverte amérindienne qu'au
début du 18e siècle.
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Les techniques de
cuisson de l'eau d'érable ont évolué rapidement
au cours du XXe siècle, passant successivement
des " places de feu " aux
" feux de terre " , aux
" feux de roches " jusqu'aux
" évaporateurs " placés sur
les feux. Cette évolution a été dictée par la
nécessité d'accroître l'efficacité du
processus d'évaporation qui requiert une grande
quantité d'énergie.
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On trouve plus de 150
espèces d'érable à travers le monde. Au Canada,
on y a recensé deux grandes espèces alors qu'au
Québec on y trouve :
L'érable à épis
L'érable acernégundo ou érable à giguère
L'érable noir
L'érable rouge
L'érable argenté
L'érable à sucre
Pour la fabrication
des produits de l'érable, la sève des trois
derniers (rouge, argenté et particulièrement à
sucre) sont utilisés.
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En 2004, la production
mondiale de sirop d'érable était de 42 783
tonnes métriques (59 803 504 cannes de sirop)
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Le Canada produit
depuis 2001, 84% de la production mondiale.
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Le Québec est de loin le plus grand
producteur de sirop d'érable. En 2004, il
produisait 32 753 tonnes métriques de sirop,
soit 77% de la production mondiale.
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Il faut 40 litres de
sève d'érable pour produire un litre de sirop
d'érable.
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Sur le plan qualitatif,
le sirop est classé selon deux types de
classification :
Classification
fédérale :
Canada n°1 (extra clair, clair, médium)
Canada n°2 (ambré)
Canada n°3 (foncé)
Classification
provinciale :
Extra clair
Clair
Médium
Ambré
Foncé
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Il existe une roue des
flaveurs de l'érable. Cette dernière a été
mise au point par une équipe de spécialistes de
dégustation et d'analystes sensoriels. C'est un
outil qui permet aux différents intervenants de
l'industrie de l'Érable ainsi qu'aux fins
dégustateurs de parler un langage commun.
Bien au delà de la
simple classification visuelle, la dégustation
met en cause les cinq sens. Comme pour un bon vin,
les arômes et flaveurs humées, senties et
goûtées peuvent s'exprimer à partir du bagage
olfactif, gustatif ou d'expériences vécues. La
roue des flaveurs de l'érable propose un lexique
de 250 référentiels qui permettent de s'exprimer
avec justesse sur le sujet.
Pour plus de
détails, consultez le :
http://www.agr.gc.ca/roue_erable
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Pour que le sirop
d'érable soit à point, il ne doit pas contenir
plus de 34% d'eau. Au départ, la sève en
contient 97,5% en moyenne. Cette densité
s'obtient après plusieurs heures, quand la
température atteint 104°C.
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Les
autres produits de l'érables sont obtenus par
l'ébullition du sirop jusqu'au degré de
température correspondant au produit désiré:
Sucre granulé : 123,3°C
Sucre très dur : 120°C
Sucre dur : 117,7°C
Tire d'érable ou sucre mou : 114,4°C
Tire d'érable sur neige : 113,8°C
Beurre d'érable : 112°C
Cuisson du sirop : 104°C
Point d'ébullition de l'eau : 100°C |
Pour
conserver le sirop d'érable, on doit
l'entreposer dans un endroit sec et frais. Le
contenant doit être fermé. S'il est ouvert on
le placera au réfrigérateur.
Il
peut être également gardé au congélateur et
ce, pendant plusieurs mois.
Le
beurre d'érable se conserve au réfrigérateur
dans un contenant fermé pour éviter qu'il ne
se dessèche. On peut couvrir le produit d'une
couche d'au mince qu'on enlèvera avant usage.
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