| Préparation :
Dans une grande casserole, déposer les côtes
levées et couvrir d'eau froide. Saler avec parcimonie et porter à
ébullition. Cuire à feu moyen pendant
au moins une heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande se détache
de l'os. Déposer les sections
délicatement sur une tôle à biscuits et placer au réfrigérateur pour
les faire durcir un peu, il sera ainsi plus facile de les manipuler.
Sauce
Passer tous les ingrédients de la sauce dans un
mélangeur. Tamiser la sauce obtenue et la conserver au réfrigérateur.
Tamiser un plat de pellicule de plastique, y
déposer une section des côtes levées. Badigeonner généreusement les
deux faces de la viande de la sauce refroidie et refermer la
pellicule hermétiquement. Répéter l'opération avec les autres
sections de côtes levées. Déposer les
côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que
la viande absorbe la marinade. Plus que les côtes levées seront
marinées longtemps, meilleures elles seront ! Réserver le surplus de
marinade au réfrigérateur. Chauffer le
four à 190°C (375°F). Déposer les
cotes levées sur une plaque allant au four. Badigeonner du surplus
de marinade. Enfourner et laisser caraméliser la sauce en
badigeonnant deux ou trois fois au cours de la cuisson. Attention de
ne pas manipuler trop les côtes levées. Elles risquent de se défaire.
Lorsque les côtes levées sont entièrement
caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section
d'os. Déposer sur un plateau de service.
Source: François Chartier, La
Presse |
