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Aiguillette |
Tranche de
chair mince et longue découpée
principalement dans le blanc de la poitrine
d'une volaille |
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Barder |
Entourer
d'une mince tranche de lard gras. |
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Blanchir |
Plonger dans
l'eau bouillante certains aliments, plus ou
moins longtemps |
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Brider |
Attacher les
ailes et les pattes d'une volaille avec une
ficelle pour qu'elle conserve sa forme
durant la cuisson |
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Couler |
Passer à travers un tamis ou un étamine |
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Cul de poule |
Bol à mélanger métallique à fond arrondi |
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Etamine |
Tissu très
fin, utilisé pour égoutter les fromage ou
pour passer les sauces |
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Faire suer |
Faire revenir,
sans coloration, des aliments dans un corps
gras. |
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Macérer |
Faire tremper
des légumes, des fruits ou des viandes dans
du vinaigre, du vin ou un autre alcool |
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Parer |
Supprimer les
parties non utilisables ou qui nuisent à la
présentation |
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Râble |
Partie
charnue partant du bas des épaules à la
queue des lièvres et des lapins |
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Singer |
En cours de
cuisson, saupoudrer les aliments de farine |
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Tomber |
Faire cuire
les aliments sans coloration, jusqu'à ce
qu'ils perdent leur fermeté |
