par Bibiane Grenier



Récits, descriptions, entrevues, anecdotes qui racontent des événements, des personnalités, des traditions, des coutumes de l'histoire du Québec.
Cette rubrique n'est pas chronologique. Ces courts textes ont pour but de vous informer succinctement, parfois avec humour mais toujours avec rigueur sur la vie de nos ancêtres.



 
La conservation des viandes
(Salaison, fumoir, braisage...)


Au temps des premiers colons, bien avant la venue de l'électricité, on se devait d'être imaginatif pour conserver la viande et, si l'on tenait compte de nos hivers québécois, il fallait quand même songer aux dégels, aux printemps hâtifs...

La principale méthode de conservation des aliments fut le salage. Les premiers navires du Roi transportaient déjà dans leur cargaison le sel.  On mettait alors la plus grande partie des porcs de boucherie en "Salois", comme on disait alors.

Certaines parties du boeuf et du porc, comme le jambon, étaient marinées, puis fumées.

On dit que les indiens pratiquaient le braisage.  Mais il semble que nos aïeux ignoraient cette méthode de conservation ou s'ils la connaissaient, ils ne la pratiquaient pas. Le braisage consistait à brûler la surface d'un gros quartier de viande ou de gibier, jusqu'à le carboniser.  Le but était de sceller le passage de l'air. La viande se conservait ainsi pendant des mois.

Pour fumer la viande on construisait un fumoir. Celui-ci était un abri, la plupart du temps très rudimentaire, dans lequel se trouvait un foyer où l'on brûlait du bois: de l'érable, du hêtre par exemple; le choix du bois permettait de donner à la viande une saveur particulière. On accrochait les pièces de viande aux poutres du toit et selon la nature et le volume de la pièce de viande à fumer, il fallait de cinq à quinze jours parfois plus, pour fumer les viandes. On étendait les poissons sur des treillis plutôt que de les suspendre.

La conquête du pays par les anglais amena chez nous le goût du bacon. Cependant, on ne comptait que très peu d'habitants qui faisaient du bacon à moins qu'ils aient des voisins ou des clients anglais.

On développa beaucoup de procédés ou de recettes de marinage pour beaucoup de viande qui devaient être marinées avant l'accrochage au fumoir.  Cela s'appliquait au boeuf, au jambon, à la panse de porc, au soc, parfois au poisson ...

Encore aujourd'hui, certains chefs cuisiniers fort réputés aiment bien ajouter à leur menu des viandes ou des poissons fumés ou marinés.  On les déguste avec plaisir et si on est chanceux, ces chefs partageront leurs procédés ou leurs recettes.  Et, je parie que vous n'aurez pas besoin de l'antique fumoir pour réussir, par exemple, votre saumon fumé ou mariné.



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