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Récits, descriptions, entrevues, anecdotes qui racontent
des événements, des personnalités, des
traditions, des coutumes de l'histoire du Québec.
Cette rubrique n'est pas chronologique. Ces
courts textes ont pour but de vous informer succinctement, parfois
avec humour mais toujours avec rigueur sur la vie de nos ancêtres.
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La conservation
des viandes
(Salaison, fumoir, braisage...)
Au temps des premiers colons, bien avant la venue de l'électricité,
on se devait d'être imaginatif pour conserver la viande et,
si l'on tenait compte de nos hivers québécois, il fallait
quand même songer aux dégels, aux printemps hâtifs...
La principale méthode de conservation des aliments fut
le salage. Les premiers navires du Roi transportaient déjà
dans leur cargaison le sel. On mettait alors la plus grande partie
des porcs de boucherie en "Salois", comme on disait alors.
Certaines parties du boeuf et du porc, comme le jambon, étaient
marinées, puis fumées.
On dit que les indiens pratiquaient le braisage. Mais
il semble que nos aïeux ignoraient cette méthode de conservation
ou s'ils la connaissaient, ils ne la pratiquaient pas. Le braisage consistait
à brûler la surface d'un gros quartier de viande ou de gibier,
jusqu'à le carboniser. Le but était de sceller le
passage de l'air. La viande se conservait ainsi pendant des mois.
Pour fumer la viande on construisait un fumoir. Celui-ci était
un abri, la plupart du temps très rudimentaire, dans lequel se
trouvait un foyer où l'on brûlait du bois: de l'érable,
du hêtre par exemple; le choix du bois permettait de donner à
la viande une saveur particulière. On accrochait les pièces
de viande aux poutres du toit et selon la nature et le volume de la
pièce de viande à fumer, il fallait de cinq à
quinze jours parfois plus, pour fumer les viandes. On étendait
les poissons sur des treillis plutôt que de les suspendre.
La conquête du pays par les anglais amena chez nous le
goût du bacon. Cependant, on ne comptait que très peu
d'habitants qui faisaient du bacon à moins qu'ils aient des voisins
ou des clients anglais.
On développa beaucoup de procédés ou de
recettes de marinage pour beaucoup de viande qui devaient être
marinées avant l'accrochage au fumoir. Cela s'appliquait
au boeuf, au jambon, à la panse de porc, au soc, parfois au
poisson ...
Encore aujourd'hui, certains chefs cuisiniers fort réputés
aiment bien ajouter à leur menu des viandes ou des poissons
fumés ou marinés. On les déguste avec plaisir
et si on est chanceux, ces chefs partageront leurs procédés
ou leurs recettes. Et, je parie que vous n'aurez pas besoin
de l'antique fumoir pour réussir, par exemple, votre saumon
fumé ou mariné.
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